ANNE-CLAIRE HÉRAUD  POUR « LE MONDE »

Parfois, Cédric Mery regrette de ne pas avoir installé sa rôtissoire flambant neuve à l’allure rétro à l’entrée du magasin, bien en vue des passants. « Pourtant, je le savais, c’est le côté spectaculaire et réconfortant des poulets tournant sur la broche qui attire le client », s’agace un brin l’ancien chef du restaurant étoilé de l’InterContinental Marseille. En attendant, sa rôtisserie, L’Ardant, ne désemplit pas depuis son ouverture en 2023 dans la cité phocéenne. Et ce, seulement grâce au parfum unique de ses volailles.

Des poulets fermiers élevés dans la Drôme, souvent médaillés au Salon international de l’agriculture, que cet inconditionnel passionné de sauces, dont il a appris les rouages dans les cuisines d’Alain Ducasse et de la Tour d’argent, à Paris, fourre de gros sel et marine pendant quarante-huit heures dans un mélange d’épices sèches (ail, oignon, tomate, fenouil, anis, piment jamaïcain et une légère touche de safran). Avant de les arroser, presque en continu pendant la cuisson, des sucs tombés en bas de la rôtissoire, mais surtout d’un bouillon maison concocté à partir des carcasses, de vin et de ce même mélange d’épices, dont il offre une barquette à chaque client.

Si Auguste Escoffier considérait la broche comme la meilleure manière de rôtir, car la cuisson « à l’air libre, dans une atmosphère sèche, laisse à la pièce l’intégralité de son fumet », affirme le chef dans son Guide culinaire en 1903, le perfectionniste marseillais ne se contente pas de faire tourner ses volailles. Il fait valser ses trois broches toutes les trente minutes. Celle du haut descend au milieu, celle du milieu passe en bas, celle du bas remonte en haut. « Ainsi, chaque poulet reçoit uniformément la graisse des autres, et aucun ne sera plus sec que l’autre ! »

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